Les conditions de culture

La commune de Tavernes présente la singularité d’avoir 12 variétés d’olives différentes, ce qui permet de singulariser l’huile produite et de la distinguer des productions environnantes.

Elle bénéficie d’un climat chaud et tempéré, avec un faible nombre de jours de pluie (735mm par an en moyenne) et un ensoleillement important (3400 heures de soleil par an), idéal pour le développement de la culture oléicole.

Les oliveraies sont présentes à des altitudes variant de 390 à 690m sur des sols plutôt argileux calcaires et filtrants (présence de roches).

Les oliviers poussent bien exposés face au sud pour un ensoleillement maximum.

La culture des olives

L’olivier s’épanouit dans un sol dans lequel il peut enfoncer ses racines profondément. Le sol doit être particulièrement bien drainé et la présence massive de cailloux peut même s’avérer un plus. Foncièrement rustique, il apprécie tout particulièrement le soleil dont il a besoin pour croitre et ne souffre pas trop de la sécheresse. Toutefois, il est conseillé de le placer à l’abri du vent.

La grande majorité des coopérateurs de La Tavernaise adoptent un mode de production raisonné qui consiste en la mise en œuvre par l’exploitant oléicole, sur l’ensemble de son exploitation et dans une approche globale de celle-ci, de moyens techniques et de pratiques agricoles conformes aux exigences du référentiel de l’agriculture raisonnée (décret no 2002-631 du 25 avril 2002), portant sur le respect de l’environnement, la maîtrise des risques sanitaires (en limitant les quantités d’intrants, produits phytosanitaires utilisés), la santé et la sécurité au travail et le bien-être des animaux.

Le bourgeonnement apparaît fin avril / début mai et les fleurs vers la fin mai. La floraison dure une semaine et constitue la période la plus risquée de la culture. C’est à ce moment que vont apparaître les fruits qui vont tranquillement mûrir au soleil de l’été et se gorger d’acides gras et de polyphénols jusqu’à la véraison. Durant cette période, l’oléiculteur devra surveiller ses oliviers, les traiter, anticiper les attaques de parasites, mouches et larves et, si possible, compenser l’éventuel défaut en eau par de l’arrosage.

Les olives commencent à devenir matures dès la fin du mois d’octobre.

La cueillette démarre début novembre, après une analyse (avis de maturité, dosage de la teneur totale en huile et calcul du rendement) effectuée sur un échantillon par le Centre Technique de l’Olivier à Aix-en-Provence.

La durée de la récolte est d’un mois environ.

La récolte des olives

Elle se fait à la main, de façon traditionnelle, à l’aide d’un peigne à olives qui prend soin les olives à maturité et n’abîme pas les feuilles de l’olivier. Les olives peignées tombent dans un filet à olives disposé sur le sol pour éviter le contact direct avec le sol et les risques de contamination bactérienne et d’érosion physique de la peau. Les olives sont alors prêtes à être ramassées dans des caisses de récolte.

Elle se fait également mécaniquement, à l’aide d’un peigne vibreur électrique, privilégié par les producteurs oléicoles traitant de gros volumes qui, placé sur le tronc ou les grosses branches, provoque la chute de 80 à 90% des fruits.

Chaque soir, les coopérateurs emmènent leur cueillette du jour au moulin. Afin de maintenir la fraîcheur de l’olive, la trituration, c’est-à-dire l’opération consistant à extraire l’huile des olives, est faite sous 24h.

Les apports sont répartis comme suit :

• Olives de pays (90% des apports)
• Olives AOP Provence (5% des apports en 2020)
• Olives bio AOP Provence (4,3% des apports en 2020)
• Olives bio (0,7% des apports en 2020)

A partir d’un apport de 200 kg/jour, la trituration est faite « à façon », c’est-à-dire que les apporteurs sont assurés de produire leur propre huile d’olive. Ainsi nous attribuons à chaque apporteur sa variété et son rendement.

Le moulin a une capacité de trituration de 10 tonnes par jour environ.

Après la récolte

Après la récolte, les oliviers sont taillés et les pourtours des pieds élagués et labourés pour que l’olivier puisse capter le maximum d’eau et de nutriments.

Mais cela ne suffit pas : un arbre bien taillé mais sous-alimenté ne poussera que très lentement et sa production sera souvent très faible.

Il conviendra d’alimenter le sol, qui se décompose en fertilisation et amendement. C’est ce que l’on appelle la fumure. La fumure est l’alimentation de l’arbre.

Pour fertiliser les oliviers, la solution la plus simple est d’apporter au sol un engrais complet, contenant les principaux éléments fertilisants que sont l’azote, le phosphore et le potassium. Les engrais sont à épandre sous les oliviers à la fin du mois de mars.

L’amendement du sol consiste à apporter des produits qui vont améliorer le taux de matière organique (compost, fumier).

L’histoire de l’huile LA TAVERNAISE