Etape 1 : Effeuillage et nettoyage des olives

Les olives passent sous des jets d’eau pour être débarrassées de la poussière puis on les passe dans des hottes qui aspirent les feuilles et des trémies qui les retiennent. L’effeuillage permet de préserver intact l’arôme du fruit.

Etape 2 : Broyage des olives (noyaux inclus) et malaxage

Une fois propres, les olives passent entières dans le broyeur à disques, y compris les noyaux. Il est important de conserver les noyaux car l’acide qu’ils contiennent permet une meilleure conservation de l’huile. Une fois broyées, la pâte d’olive obtenue (peau, pulpe, eau et olive) est malaxée pendant 30 à 45 minutes, à une température ne doit pas excéder 27°C (pression à froid).

Etape 3 : Décantation

Une fois malaxée, la pâte d’olive est déversée dans un décanteur de type trois phases, afin de séparer les grignons (parties solides), l’eau et l’huile. Seul le liquide, composé d’eau de végétation qui compose la chair de l’olive et l’huile d’olive, est récupéré. La pâte sèche restante, appelée grignons, est évacué au dehors et servira de compost.

Un dernier nettoyage est effectué en passant le mélange eau/huile dans un tamis vibrant. Le tout est placé dans un réservoir cylindrique.

Etape 4 : Extraction

La centrifugeuse permet de séparer l’huile de l’eau et des matières organiques encore présentes par différence de gravité (l’huile étant plus légère que l’eau). A l’issue de cette étape, il reste très peu de dépôts microscopiques (infimes résidus organiques du concassage des olives) dans l’huile, ce qui limite les risques de fermentation et n’impacte pas son goût.

L’huile d’olive, non encore filtrée à ce stade, a un goût plus prononcé de fruit et une odeur plus forte d’olive. C’est un produit frais qui, comme un jus de fruit, devra être consommé rapidement (idéalement dans les 3 mois).

Selon les rendements, il faut entre 5 à 8 kg d’olives pour obtenir 1 litre d’huile.

Etape 5 : Stockage, assemblage et filtration

L’huile d’olive doit reposer au moins un mois dans des grandes cuves en inox, hermétiquement fermées et maintenues à température constante, afin que se fasse le dernier décantage par inertie.

Les derniers dépôts s’accumulent au fond légèrement conique des cuves et sont régulièrement purgés.

Le filtrage permet de conserver l’huile plus longtemps en cuve en évitant totalement le risque de fermentation. L’huile est filtrée à la sortie de cuve par une filtreuse mécanique à tamis ou à feuilles. L’huile passe sous pression à travers les tamis ou ces feuilles de papier spécial avec des trous microscopiques.

L’huile est alors prête à être embouteillée.